Besonders zur gastronomischen Hochsaison der Weihnachtszeit macht sich jeder fehlende Mitarbeiter in Küche oder Service schmerzlich bemerkbar. Der Fachkräftemangel in der Gastronomie ist seit Jahren ein bekanntes Problem. Das Tiroler Start-Up Gronda kämpft dagegen mit innovativen Maßnahmen und internationaler Geisteshaltung an. Jetzt half das junge Unternehmen einem prestigeträchtigen Innsbrucker Betrieb, fehlende Mitarbeiter zu  finden.

Wirtin Sonja Schütz (54) steckt ihren Kopf durch die automatische Küchentür. „Alles klar bei euch?“, ruft sie in die Küche hinein. Es ist eine Menge los auf der Umbrüggler Alm: Eine Weihnachtsfeier steht an, über 100 Leute kommen, die Vorbereitungen laufen auf Hochtouren. Sonja ist zufrieden mit ihrem Team - jeder Handgriff sitzt, die Arbeitsabläufe sind klar und das Tagesgeschäft verläuft reibungslos.

Noch vor einigen Wochen sah das anders aus. Die Küche war heillos unterbesetzt und es fehlte an Personal, während sich der erste vorweihnachtliche Stress bemerkbar machte.

Mit diesem Problem ist die Umbrüggler Alm nicht die Ausnahme, sondern die Regel in der Gastronomie. Seit Jahren macht der Fachkräftemangel vielen Gastronomen Jahr für Jahr zu schaffen. Laut einer im Sommer 2019 erschienenen Studie des Institut für Höhere Studien (IHS) in Wien werden bereits 2023 zwischen 40.000 und 60.000 Fachkräfte in der Hotellerie im DACH Raum zusätzlich benötigt. Dazu kommt noch der zunehmende Bedarf in der Gastronomie.

„Es muss ein radikales Umdenken stattfinden“

Das Küchenteam der Umbrüggler Alm hatte dieses Jahr Glück, denn mit Lorenzo (28) und Natale (20) aus Italien konnte es gleich zwei neue Köche begrüßen. Gefunden hat Sonja Schütz die beiden über die Plattform Gronda, die international Gastronomen mit Fachkräften vernetzt. „Natürlich müssen sich die beiden erst einleben und die Sprache richtig lernen, aber mit der richtigen Motivation und Arbeitshaltung ist das alles kein Problem“, sagt die Pitztalerin über ihre neuen Mitarbeiter.
Ferner sieht sie eine Verbesserung der Mitarbeitergewinnung, indem man über die Grenzen hinaus schaut. „Wir können nicht mehr davon ausgehen, dass alle unsere Mitarbeiter aus der unmittelbaren Umgebung kommen. In Italien, Spanien und anderen EU-Ländern gibt es sehr viele gut ausgebildete motivierte Fachkräfte. Als Gastronom muss man international eingestellt sein. Da muss ein radikales Umdenken stattfinden.“

Davon profitiert nun der neue Chef de Partie Lorenzo. Er sieht seine neue Arbeitsstelle vor allem als wichtige Arbeitserfahrung im Ausland. Nach seinem abgeschlossenen Wirtschaftsstudium wandte er sich seiner wahren Passion, dem Kochen, zu. Er begann eine Lehre und arbeitete unter anderem bei 3-Sterne-Koch Heinz Beck. Nun will er die österreichische Küche besser kennenlernen. „In der Gastronomie stehen einem international alle Türen offen. Die österreichische Küche interessiert mich und es ist toll, dass ich die Chance habe, hier zu arbeiten“, sagt der gebürtige Römer zu seiner neuen Herausforderung im Ausland.

Das schönste Weihnachtsgeschenk

Genau diese beiden Aspekte verknüpft das Gastro-Netzwerk Gronda. „Zum einen helfen wir Gastronomen, qualifizierte Mitarbeiter zu finden, zum anderen geben wir motivierten Menschen die Möglichkeit, ihre Träume zu verwirklichen, und wenn sie wollen, Auslandserfahrungen zu sammeln“, so Gronda CEO Valentin Schütz (27). Er freue sich über jeden Mitarbeiter, der über Gronda vermittelt werde, aber gerade der Fall der Umbrüggler Alm hat für ihn einen besonderen Stellenwert. Wirtin Sonja Schütz ist seine Mutter und es macht ihn glücklich, dass sie genau über seine Plattform zwei neue Mitarbeiter finden konnte. „Ich habe damals Gronda gegründet, damit kein Betrieb mehr wegen Personalmangel um seine Zukunft bangen muss. Dass wir damit genau meiner Mutter helfen konnten - das ist für mich das schönste Weihnachtsgeschenk.“